Karpuzun iyisi nasıl anlaşılır?
13 Haziran 2009 Cumartesi 12:15
Yaz mevsiminin sevilen karpuzda bile hile yapıyorlar. Peki alacağınız karpuzun iyi olup olmadığını nasıl anlayacağız?


Son yıllarda ''kabak aşısı'' nedeniyle tüketicinin güveni sarsılan karpuzda ''olgunlaştırma'' hilesi yapıldığı öğrenildi. Uzmanlar, koyu yeşil renkte, güneş yanığı olmayan vurulduğunda tok ses çıkaran karpuzun alınmasını öneriyor.

Uzmanlar, doğru bir seçim ve yeterince olgunlaşmadığı görüldüğünde ''kabak çıktı'' dememek için yeşil koyu renkteki karpuzlarla, güneş yanığı olmayanlar ve elle vurulduğunda tok ses çıkaranların tercih edilmesi konusunda uyarılarda bulunuyorlar.

Ayrıca, tırnakla hafifçe kabuğu kazındığında yeşil kısmı kolayca çıkan, şekli simetrik olan karpuzlar olgunlaşmış olarak kabul edilirken, toprakla teması bulunan kısmının renginin ise açık sarı olmasına dikkat edilmesi öneriliyor.

Tezgahtan ''kesmece'' karpuz alınacaksa, içinin renginin parlak kırmızı, çekirdeklerinin de küçük ve koyu kahverengi veya siyah renkte olmasına dikkat edilmesi isteniyor.

SARI: AĞIZDA KURABİYE GİBİ DAĞILMASI LAZIM
Çukurova Üniversitesi (ÇÜ) Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Nebahat Sarı, kesildiğinde kırmızı kısmının gevrekliğinin iyi olması gerektiğini belirterek, ''Karpuzun etinin sünger gibi değil, ağızda adeta kurabiye gibi dağılması gerek'' dedi.

Karpuzun antikanserojen özelliği bulunduğunu anlatan Sarı, yağ ve kolesterol içermediğinden, kalorisinin de düşük olduğundan yaz aylarında uygulanan diyetlerde oldukça olumlu sonuç verdiğini bildirdi.

“ÇEKİRDEĞİ DE YENMELİ”
Sarı, bir protein deposu olduğunu belirttiği karpuzun çekirdeğinin de yenmesini önerdi.

Baklagillerde yüzde 5 protein bulunduğunu anımsatan Sarı, ''Karpuz çekirdeğinin proteini ise yüzde 30'dur. Bazı ülkelerde karpuz çekirdeği içerdiği protein nedeniyle öğütülüp ekmeğe katılır. Bu yüzden çekirdekleri yerken çıkartılmamalı'' diye konuştu.

SAPINA DİKKAT
Öte yandan, bazı üreticilerin daha fazla para kazanabilmek hırsıyla erkenci ürünlerin piyasa değerinin yüksek olması avantajını dikkate alarak ham karpuzu hasat ederek piyasaya sürdüğü, bunu yaparken de ''olgunlaştırma hilesi''ne başvurduğu ifade edildi.

Adana'nın aroması yüksek ve kaliteli ürün elde edilen Karataş ilçesinde yaklaşık 40 yıldan bu yana karpuz tarlalarında bekçilik yapan Cuma Sarı, bazı üreticilerin tarladaki karpuzun yeterli büyüklüğe ulaştıktan sonra sap kısmını ters yöne çevirdiğini, bunun da karpuzun dış görüntüsünün olgunlaşmasına neden olduğunu söyledi.

Sarı, karpuzların bu işlem nedeniyle ayrıca saplarının kuruduğunu ve olgunlaşmış görüntüye kısa sürede büründüğünü, ancak içinin tatsız kaldığını kaydetti.

Seçim sırasında ''sapı kuru'' diyerek aldanılmaması gerektiğini anlatan Sarı, yılların verdiği tecrübeyle rengine ve vurulduğu zaman çıkan sese bakarak karpuz alınmasını önerdi.

AA

Yiyecek maddelerimizin bazılarını çiğ bazılarını da pişirerek tüketiriz. Çiğ yenen besinlerin çok iyi yıkanarak tüketilmesi gerekirken pişen besinlerin ise doğru pişirilmesi besin değerinin korunması için son derece önemlidir. Çünkü her besinin pişirme şekli farklıdır. Çoğumuz bilinçsizce pişirme işlemini gerçekleştirirken son derece önemli besin ihtiyacımızı karşılayacak gıdaları faydasız posalara dönüştürüyoruz. Öyleyse bir bakalım hangi tür gıda pişirilirken nasıl pişirilir.

Et ve Kümes Hayvanları nasıl pişirilir?
Etin pişirme sürecinde protein katılaşır ve su kaybı olur. Kuru ısıda pişen ette ısı yükseldikçe su kaybı artar ve et kurur. Sulu ısıda ise etin bağ dokusu proteinlerinden kollojen, hidrolize olur ve böylece et yumuşar. Etin rengini veren miyoglobinde değişiklikle et kırmızı renkten kahverengiye dönüşür.

Balık nasıl pişirilir?
Balığın bağlantı dokuları az olduğu için pişirmeyle kolayca dağılır. Hafif ateşte pişmesi dağılmayı engeller. Yağlı balıklar genellikle, ızgara veya kendi suyu içinde pişirilir. Az yağlı balıklar ise kızartma yöntemiyle pişirilir.

Kuru Baklagiller nasıl pişirilir?
Kuru baklagiller ıslatma, haşlama ve dış zarlarının çıkarılması, pişirme aşamaları ile yemeğe hazır hale gelir. Kuru baklagillerin haşlama suyunun atılmaması gerekir çünkü B grubu vitaminleri ve bazı mineraller bu suya geçer. Atıldığı takdirde besin değeri kaybı olur. Bununla birlikte gaz yapıcı maddeler oligosakkaritlerin de suya geçmesiyle gaz yapıcı özellikleri oluşur. Gaz problemi olan kişilerin bu suyu kullanmaması gerekir. Kuru baklagillerin ıslatma suyuna çabuk yumuşaması için karbonat konması B grubu vitaminlerini kayba uğratır. Bu nedenle düdüklü tencerede pişirilmesi daha uygun olur.

Yumurta
Yumurta proteini pişirme ile katılaşır. Fazla pişirme ile yumurta sarısının yüzeyinde yeşil bir renk oluşur. Bu da bileşimindeki demirin emilimini engeller. Yumurta kabuğuyla su içinde kaynatılarak, yağlı tavaya kırılarak veya başka yiyeceklerle karışık olarak pişirilir.

Sebzeler ve Meyveler
En önemli pişirme hatalarının olduğu besin grupları sebzeler ve meyvelerdir.
· Sebzelerin oksidasyona uğrayarak yeşil rengini kaybetmemesi için kısa sürede, kapağı kapalı tencerelerde pişirilmeleri gerekir. Rengini koruma amacıyla karbonat veya limon suyu eklenmemelidir. Kesildikten veya doğrandıktan hemen sonra pişirilmelidir.
· Sebzeleri pişirirken şeklini korumak için, lezzet vericiler (salça,soğan gibi) ve su önceden hazırlanmalı sebzeler daha sonra ilave edilerek kısa sürede ve kaynama derecesinde pişirilmelidir. Sebzelere fazla su koymak çok yumuşamasına ve şeklinin bozulmasına neden olur. Birkaç sebze bir arada pişirilecekse önce geç pişenler konmalıdır. Meyveler pişirilirken kaynar suya atılarak pişirilmelidir.
· Bütün bunlara dikkat edilirse özellikle suda eriyen vitaminlerin kaybı önlenmiş olur. Ayrıca sebzelerin haşlama ve pişirme suyu kesinlikle atılmamalıdır. Ispanak pişirilirken uygulanan haşlama ve sıkma yöntemi kesinlikle yanlıştır. Yıkanıp doğrandıktan sonra çiğ olarak pişirilmelidir.

Yağlar
Yağlar, eritildikten sonra hemen diğer besinler ilave edilmelidir, fazla ısıya maruz bırakılmamalıdır. Kızartma yaparken, kullanılan yağı ikinci seferde kullanmamak gerekir. Ancak bazı yağlar sadece bu amaçla üretildiği için 2 veya 3 kez kullanılabilir. Derin yağda kızartmada, tava çok doldurulmamalı ve kızartma derecesine uygun olmasına dikkat edilmelidir. Kızartmalarda rafine edilmiş bitkisel sıvı yağlar (örn: rafine zeytinyağı, ayçiçek yağı) veya yemeklik margarinler kullanılmalıdır. Kızartma yaparken paslanmaz çelik veya iyi teflon tava kullanılabilir. Fritözdeki yağ 3 veya 4 kezden fazla kullanılmamalıdır. Kızartma yaparken önce yağ ısıtılır, sonra besinler atılır. Yağın kızma derecesini anlamak için, küçük bir parça ekmek atılır, ekmeğin etrafı katılaşırsa ısıtma derecesi iyidir.
Besinlerin pişirme kurallarına göz attıktan sonra yemek pişirme yöntemlerini inceleyebiliriz. Bunları şu şekilde sıralayabiliriz.

Yemek Pişirme Yöntemleri

Haşlama Yöntemiyle Pişirme
Haşlama yöntemiyle pişirme, yiyeceklerin sıvıda kaynama derecesine getirilerek pişirilmesidir. Haşlama sıvısı su, etsuyu, tavuk suyu veya süt olabilir. Haşlama yapmanın 2 yöntemi vardır.
1- Yiyecekler kaynar sıvıya eklenir ve tekrar kaynama noktasına getirilir. Sonra ısı azaltılır ve pişirmeye devam edilir.
2- Yiyecekler soğuk sıvıya eklenir, kaynatılır daha sonra ısı azaltılır ve pişirmeye devam edilir.
Haşlama yöntemiyle pişirmenin amaçları, yiyeceklerin aromalarının korunması, sindirimlerinin kolay olması ve besin değerleri açısından güvenli olmalarıdır.

Hafif Ateşte Pişirme
Bu yöntemde küçük parçalara bölünmüş yiyecekler az miktarda sıvıyla (su, soslar, et suyu) ve düşük ısıda pişirilir ve içinde pişirildikleri sıvıyla birlikte servis edilirler. Besin değerini koruma açısından en güvenli yöntemdir. Düşük ısıda pişirme kabının kapağı kapalı olarak ocakta veya fırında yapılır. Bu yöntemde ideal ısılar, ocakta 82 derece fırında ise 170 derecedir.

Buharda Pişirme
Yiyeceklerin buhar yardımıyla pişirilme yöntemidir. Bu yöntemde, besin değeri kaybı çok az, yiyeceklerin sindirimi kolay olur. Renk ve şekil kaybı olmadığı için görünüş çok güzel kalır. Buharda pişirme için geniş bir kaba su konur ve kaynatılır, onun üzerine delikli bir kap veya özel buhar kabı yerleştirilir ve yiyecekler bu kaba konur. Üzeri kapak ile kapatılır ve yumuşayana kadar pişirilir. Buharda pişirme yaptıktan sonra yiyecekler diğer pişirme yöntemleri ile pişirilebilir. Örneğin sebzeler buharda pişirildikten sonra sote edilebilirler.

Fırında Pişirme
Bu yöntemde yiyecekler fırında pişirilirler. Her yiyeceğin pişirme derecesi farklıdır ve fırın önceden mutlaka pişirme ısısına getirilmiş olmalıdır.

Kızartma Yöntemiyle Pişirme
Yiyeceklerin sıvı yağda veya bitkisel yağlarda kızartılması yöntemidir. Az yağda veya derin yağda kızartma olarak ikiye ayrılır. Kızartma besin değeri kaybına yol açtığından ve kalp damar hastalıkları için zararlı olduğundan çok fazla tercih edilmemelidir.

Izgara Yöntemiyle Pişirme
Izgara yöntemiyle pişirmede yiyecekler direkt ısıya tabi tutularak pişirilirler. Izgarada veya fırınların üstten ısıtma bölümünde yapılır. Yiyecekler bu yöntemde oldukça lezzetli olurlar. Damak zevkine göre pişme derecesi ayarlanır.

Mikrodalgada Pişirme
Bu yöntemde yiyecekler mikrodalga fırında ses dalgaları yardımıyla pişirilir. Çok kısa sürede pişirme sağlanır. Her yiyeceğin pişirme süresi farklıdır. Kısa sürede yemek hazırlanması gereken durumlarda kullanılabilir.
Pişirme yöntemlerine uyduğumuz takdirde hem sağlıklı hem de severek yiyeceğimiz yemekler meydana getirmiş oluruz.

buhardan yağdan etkilenerek sararan matlaşan ve içi kararan çaydanlıklarımızı parlatıcıya vermeden yenilemek için içinde kaynatabileceğimiz büyüklükteki tencerenin içine yeterli miktarda su ve bir avuç herhangi bir marka çamaşır matiği konulur içine çaydanlığı koyarız ve ocakta kaynatırız alt üst kapak tek tek kaynatırız 10 15 dakika kaynattıktan sonra çaydanlıklarımızı süngerle hafiften ovarak yıkayın göreceksiniz nasılda pırıl pırıl oldular bu şekilde çata kaşık ve diğer çeliklerimizide parlatabiliriz kireç tutan alt çaydanlık için ise içine su ve biraz limon tuzu koyup kaynatarak kireçden kurtulabiliz kolay gelsin